Las grasas en nuestra alimentación: el aceite

Si hablamos de grasas en nuestra alimentación pensamos en los aceites, y es que el aceite es un 99,9% grasa. Pero las grasas también se encuentran en cantidad y características variables en muchos alimentos vegetales y animales: pulpas de frutas, nueces (un 52%), cacahuetes (49%), carne de cerdo (25%), leche entera (3,6%) o huevo entero (11%).

En cuanto al aceite de oliva es de sobra conocido que se trata de un alimento saludable, encontrando en el mercado distintas calidades:
Vírgenes
Refinados
Puros de oliva
De orujo de aceituna
Refinados de orujo de aceituna

¿Qué los distingue?:

Los aceites Vírgenes son obtenidos únicamente por procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado y pueden ser, dependiendo de la acidez en ácido oleico: 1.- Virgen Extra (máximo 0,8 g./100 g.) que tienen excelente sabor, 2.- Virgen (máximo 2 g./100 g.) que tienen también excelente sabor y 3.-Virgen Corriente (máximo 3,3 g./100 g.) que tienen buen sabor.

Los Refinados se obtienen por proceso de refinación a partir de aceites de oliva vírgenes.

Los Puros de oliva son una mezcla de virgen y refinado.

Los de orujo de aceituna se obtienen por tratamiento de orujo de aceituna con disolventes.

Los Refinados de orujo de aceituna son el producto de la refinación de aceites de orujo de aceituna.

Y a los restos se da un uso industrial.

Pero hay que hablar de otros aceites vegetales dado que forman parte de la industria alimentaria, por ejemplo la manteca de cacao es una grasa vegetal extraída de las semillas del cacaotal y se utiliza sobre todo en la industria del chocolate. Otro ejemplo es el aceite de coco o de palma, que no se obtienen de semilla sino de la pulpa y no son aceites saludables pero se emplean en la confecciones de pasteles, bizcochos o margarinas (aunque en éstas predomina la lecitina extraída de la soja). Por último una mención al aceite de soja pues domina el mercado mundial: se obtiene de la semilla de la soja y es el aceite que suele usarse en mahonesas, margarinas o salsas para ensaladas. Sería importante que en el etiquetado de un producto, en vez del paraguas de aceites vegetales, se especificara qué tipo de aceites vegetales contiene, nuestra salud está en juego.